Procedimento:

• Preparazione e scelta della carne giusta: Quando preparate una terrina tradizionale considerate sempre che la carne di maiale vi aiuta ad ottenere una preparazione saporita, gustosa e morbida. Il maiale è la carne principe per le terrine, meno indicato il vitello ed il manzo. Assieme al maiale si possono unire carni bianche come il pollo o il coniglio a cui vengono uniti anche i fegatini di questi ultimi per riuscire a conferire una maggiore profondità di gusto. 

• Taglio e marinatura della carne: Per questa terrina ho utilizzato del capocollo piuttosto magro, tagliato a pezzi leggermente più grandi rispetto al lardo e ai fegatini, circa 1cm. Unite il capocollo a cubetti assieme a del lardo sempre a cubetti di 5mm e alla salsiccia in una ciotola. Unite il sale, il pepe nero e le spezie e condite per bene. Aggiungete anche l’armagnac (cognac o brandy in alternativa) che permetterà al maiale di prendere un’ulteriore sfumatura di sapore. A parte mettete a marinare i fegatini di pollo interi nel latte aromatizzato con alloro e salvia. Lasciate in frigo almeno 1 oretta, 3-4 ore è già ideale. 

• Le aggiunte: Tagliate del pane raffermo privato della crosta a cubetti piccoli e unitelo alla panna in un pentolino e lasciate sobbollire piano. Nel frattempo tagliate metà cipolla a cubetti molto sottili assieme a del prezzemolo fresco. Unite il tutto e poi versate in una grande ciotola lasciando stemperare. 

• La composizione dell’impasto: unite le uova al pane raffermo cotto nel latte assieme ad un cucchiaio di senape. Mescolate per bene il tutto ed iniziate ad incorporare la carne di maiale che ha marinato a sufficienza. Scolate bene dal latte anche i fegatini di pollo e tagliateli a cubetti di 5mm come per il lardo, unite anche loro in ciotola. Lavorate fino ad ottenere un impasto compatto e morbido con un profumo eccezionale. A questo punto potete decidere come arricchirlo, io ho messo dei pezzetti di fico secco ma potete unire anche dei pistacchi interi o delle albicocche secche. 

• Foderatura dello stampo:  Foderate lo stampo da plumcake tradizionale (qui da 28cm) con della pancetta tesa affumicata, l’importante è che abbia uno spessore di 2-3mm, quindi fatevela affettare erta. In questo modo non perderà la sua forma e permetterà di avere una bella decorazione esterna. Sovrapponetele una all’altra e lasciate delle fette in “eccesso” per chiudere. Inserite pressando benissimo tutta la carne fino alla superficie creando una bombatura per metterne il più possibile. Richiudete con la pancetta “in eccesso” ed infornate mettendo lo stampo in una teglia profonda più grande. 

• Cottura e Raffreddamento: Aggiungete dell’acqua bollente in teglia e proseguite la cottura per 1h30 a 150° gradi coperta con della stagnola. Passato il tempo alzate la temperatura a 180° per 10’ per una doratura in superficie. Sfornate, pulite i bordi dal grasso in eccesso e mettete un peso sopra la terrina coperta con dell’alluminio. In questo modo il grasso continuerà a defluire dalla teglia. Dopo 2 ore, mettetela in frigorifero tutta la notte. Questo passaggio è necessario per concentrare i sapori e per permettere alla terrina di stabilizzare la sua forma. 

• Servizio: Con l’aiuto di un cannello sformate la terrina e tagliate delle fette di 1,5 cm da servire rigorosamente con altra senape in grani e del pane tostato. 

Cottura a bagno maria con acqua bollente partendo da forno freddo a 160gradi per 1h30. Togliete il coperchio e proseguite la cottura a 180gradi per 10-12 minuti. 

Lasciate freddare a temperatura ambiente con un peso sopra per 2 ore circa, poi in frigo tutta la notte. Il passaggio in frigorifero prima del taglio è necessario. 

Se volete, potete lasciare marinare le carni dalla notte precedente prima unirle e comporre la terrina.