MINESTRA ROMANA CON I BROCCOLI
A casa si fa questa minestra nelle giornate fredde infrasettimanali. A Roma si fa con l’arzilla, nella su versione più tradizionale. Tuttavia, mi perdonerete che qui a Torino non è proprio un pesce facile da trovare. Anzi introvabile. Ho optato quindi per la rana pescatrice che io adoro per la sua carne delicata ma consistente. Questa è una bomba di sapore, da mangiare almeno una volta a settimana per quanto è buona e ricca.
TEMPI DI ESECUZIONE
40 MINUTI
COSTO
€€
NUMERO DI PERSONE
4
DIFFICOLTÀ
BASSA
Ingredienti:
350gr reginette
450gr rana pescatrice
1 broccolo romanesco
2 patate
3-4 pomodori pelati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 costa di sedano
1 cipolla rossa
1 carota
3 acciughe
50ml di vino bianco
1,5 litri di acqua fredda
Peperoncino qb.
Prezzemolo fresco qb.
Scorza di Limone qb.
Procedimento:
Bisogna partire dal fondo di cottura, che è il vero boost di gusto a questa minestra. Tostate a fiamma alta spina dorsale della rana pescatrice insieme alle verdure tagliate a pezzi grossi ed un cucchiaio di concentrato. Potete aggiungerete anche le foglie più coriacee ed il gambo centrale del broccolo romanesco, lasciando le cimette per il condimento. Sfumate con il vino se vi piace il gusto ed aggiungete acqua fredda a coprire. In questo modo iniziate ad estrarre bene i profumi. Gambi di prezzemolo e lasciate cuocer per 30’ circa a fiamma bassa, rimuovendo eventuali impurità in superficie. A questo punto potete dedicarvi al soffritto, importantissimo. Sedano, carota, cipolla e lasciate sudare con olio e peperoncino in tegame. Anche delle acciughe. Lentamente. Aggiungete la patata a cubetti piccoli e lasciate tostare. In ultimo le cimette dei broccoli. Lasciate cuocere aggiungendo il fondo di cottura e qualche pelato. Salate. 20’ sono sufficienti a fiamma media. Potete rompere dentro le reginette, spezzate con le mani, portandole a cottura aggiungendo progressivamente il fondo. Tagliate la polpa della rana pescatrice a cubetti grossi e marinatela con olio, sale, peperoncino e scorza di limone. Unitele alla pasta gli ultimi 2-3’ di cottura. A fuoco spento completate con del prezzemolo. Impiattate e servite con un giro d’olio a crudo.
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Importante non far bruciare le ossa e le verdure del fondo, altrimenti prenderebbero un gusto eccessivamente forte. C’è una differenza molto sottile tra il “far attaccare” ed il bruciare. Altro consiglio è quello di tagliare le varie parti del broccolo romanesco in maniera un pochino irregolare, in modo tale da avere consistenze diverse in fase di degustazione.
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La rana pescatrice ha sicuramente una carne soda e consistente. Tuttavia potete sostituirla con dello scorfano (molto saporito) o con la più tradizionale razza (o arzilla a Roma). Non a tutti piace per la sua consistenza particolare, ma io la trovo davvero delicata e perfetta con il broccolo.
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Tegame ampio e profondo
