Procedimento:

1. Per le dosi considerate 1 tuorlo per persona, e più o meno 1 cucchiaio di zucchero per tuorlo. Se volete essere precisi, 20gr di zucchero ogni tuorlo che inserire. 

2. Appena unite i tuorli e lo zucchero in una bowl in acciaio iniziate a montare velocemente, in questo modo lo zucchero non inizierà a cuocere i tuorli. Deve iniziare a cambiare colore e montare un po, diventando leggermente più chiaro. 

3. Riponetela bowl in una pentola con 2 dita di acqua, portate a bollore leggero e iniziate con una cottura a bagno maria, tenete due minuti sul fuoco, girando continuamente, deve iniziare a montare. 

4. La ciotola non deve essere mai a contatto diretto con l’acqua per evitare la coagulazione. 

5. Per montare con più facilità e efficacia, usate una ciotola grande e una frusta grande, in modo tale da incorporare più aria possibile. 

6. Nel frattempo scaldate leggermente il passito di Pantelleria, deve essere caldo intorno ai 35-40gradi non di più. Le alternative possono essere Marsala o vino bianco. Inseritelo subito e continuate a montare.

7. C’è chi lo fa direttamente sul fuoco con una pentola in rame che si chiama “polsonetto”, difficile da trovare però. Altrimenti meglio a bagnomaria con una ciotola a fondo stondato, così l’uovo non si intrappolerà. 

8. Proseguite a montare fino a quando non diventa ben spumoso, perfetto se arriva a una temperatura di 82gradi. 

9. Appena arriva alla consistenza corretta, passate in acqua e ghiaccio per interrompere la cottura, evitare la formazione di una pellicina fastidiosa

10. Servite con il panettone se in periodo natalizio, altrimenti anche con dei biscotti al burro