Procedimento:

Partite dalla lavorazione della pancetta, scelta accuratamente come descritto sopra. Iniziate a livellare, rimuovendo il grasso in eccesso e la cotenna che si andrebbe a sovrapporre. È importante che fate una prova di chiusura. La cotenna deve essere tutta all’esterno, mi raccomando, e dovete arrotolarla per vedere se viene un rotolo omogeneo. A questo punto potete intaccare l’interno solo con la punta del coltello, senza andare in profondità. Stessa cosa con la cotenna esterna, dovete giusto inciderla leggermente, senza andare a fondo nella carne sottostante. Il battuto è quasi classico, con l’aggiunta delle erbe che gli danno freschezza. Mescolatelo ed unitelo all’interno, omogeneamente su tutta la superficie.

Adesso potete chiudere, il più stretto possibile con uno spago da cucina. Vi consiglio dei tutorial su YouTube per questo. Iniziate dal centro e poi andate una volta a destra e una a sinistra fino a completare la chiusura sui lati più esterni. In questo modo il ripieno non si sposterà troppo. 

Adesso lasciate in frigo scoperta per almeno 24 ore, meglio 48. La carne si inizia a marinare e la pelle ad asciugare. La vogliamo saporita dentro e bella dorata fuori.

Per la cottura partite a 140° per circa 2h-2h30. All’interno la temperatura deve essere tra i 68 e i 72 gradi. Rimuovetela ed aumentate la temperatura a 240° ventilato. Dovrà cuocere circa un’altra mezz’ora, girandolo così diventa croccante su tutti i lati.

Aspettate 15-20’ prima di tagliare il capolavoro, così i succhi si assestano all’interno.