Procedimento:

Partite dal cioccolato, io uso un 70% perché ha un gusto intenso ma rotondo che bilancia lo zucchero. Lo portate al suo punto di fusione a bagnomaria, delicatamente, senza alzare troppo il fuoco. 

Nel frattempo potete imburrare gli stampi con il burro morbido e lo zucchero, dovete farlo con cura andando bene su tutto il bordo prima con il burro e poi con lo zucchero. Vi consiglio di versare l’eccesso sul pirottino successivo in modo tale da evitare sprechi. Se non fate bene questo passaggio potrebbe non svilupparsi uniformemente il soufflé in cottura. 

Nel frattempo separate tuorli ed albumi, facendo attenzione a non sporcare questi ultimi con del tuorlo. Meglio se sono a temperatura ambiente. Una volta sciolto il cioccolato, mettetelo a freddare da parte e con lo stesso bagnomaria iniziate a montare gli albumi con lo zucchero. É la tecnica della meringa svizzera, montata a bagno maria. Dovete lavorare molto di braccia, fino a portarla a circa 52gradi. Montate abbastanza, ma senza fare il becco. Deve essere spumosa ma non troppo ferma: IMPORTANTISSIMO! Altrimenti non cresce in cottura. 

Unite un terzo della meringa nella cioccolata (arrivata ormai a 32/33 gradi), incorporando dal basso verso l’alto spatolando al centro. Muovete la spatola dal centro, girando di 90 gradi ogni volta con movimenti decisi. 

Riempite gli stampi fino al bordo livellando e pulendo eventuali residui di impasto sui bordi. 

Infornate a forno statico per 16 minuti a 190 gradi. Attendete a forno aperto 30 secondi prima di poterli rimuovere. 

Servite con una pallina di gelato.