Procedimento:

Per prima cosa disossate le cosce e le sovraccosce di cappone, solo alle cosce potete togliere la pelle, alle sovraccosce potete invece tenerla. Stendete della pellicola sul tagliere e iniziate a disporre le sovraccosce con la pelle leggermente sovrapposte dal lato più vicino, fate lo stesso per le cosce private della pelle sul lato più lontano da voi. Coprite con della carta forno e con l’aiuto di un batticarne dovete appiattirle a circa 1cm. Farcite il cappone con delle fette di prosciutto crudo, ce ne vogliono almeno 4. La sua sapidità comunque dolce sta perfettamente nel ripieno.

In una ciotola a parte unite insieme le salsicce insieme ai porri, panna, fichi secchi e pistacchi. Unite l’impasto sopra le fette di prosciutto e chiudete strettissimo. Mettete a riposare in frigorifero (o in congelatore) per far stabilizzare la forma e poterlo chiudere agevolmente. Fate il classico giro dello spago intorno alla mano destra, poi inserite all’interno dell’arrosto e stringete. Fate lo stesso per 4 volte, fino a quando non chiudete l’arrosto. Adesso potete iniziare a rosolarlo a fiamma media, fino a quando non è ben dorato. Nello stesso fondo unite le verdure e fate colorare anche loro. Sfumate con vino bianco, unite il brodo di cappone e il mazzetto aromatico. Aggiungete il cappone e chiudete il coperchio, portando a cottura per circa 1h.

Le patate (cotte in forno su un letto di sale grosso) le dovete passare al colino fine, in modo tale da avere un composto liscio . Stemperatele leggermente con del latte caldo ed unite il burro freddo a pezzetti, togliendo dal fuoco. Aggiustate di sale e unite una grattugiata di tartufo, che donerà un profumo incredibile. 

Saltate gli spinaci nel burro. 

Infornate le fette di prosciutto crudo tra due fogli di carta forno a 160° per 25-30’, fino a quando non diventeranno delle chips croccanti e molto saporite. 

Una volta cotto il cappone, lasciate raffreddare l’arrosto prima di tagliarlo, portando a riduzione il fondo di cottura a fiamma media. 

Servite adagiando il purè al tartufo alla base, gli spinaci saltati, qualche chips di prosciutto crudo, l’arrosto ripieno e tutto il fondo ridotto. Completate con un’ultima spolverata di tartufo nero, se desiderate.