Procedimento:

Partite dal pan di Spagna, una preparazione che è meglio anticiparvi il giorno precedente in modo tale da poterla tagliare fredda e non correre il rischio che si rompa.

Partite da una bowl della planetaria ben pulita ed inserite tutte le uova (circa 5), che devono essere a temperatura ambiente o meglio ancora calde. Aggiungete subito lo zucchero, tutto in una volta ed iniziate a montare. Velocità media piano piano inizieranno a schiumare e montare. Questo è il metodo della montata singola con lo zucchero tutto insieme, si formerà una struttura più stabile e con alveoli più stretti, perfetto per essere bagnato.

Mentre le uova e lo zucchero montano, setacciate la farina ed il cacao, a parte, su un foglio di carta forno.

Una volta che le uova sono montate alla perfezione con lo zucchero (in gergo devono “scrivere”, cioè che quando tirate su la frusta della planetaria potete scrivere con la montata) potete aggiungere le polveri poco per volta, lavorando con la Marisa dal centro verso l’esterno, andando dal basso verso l’alto. Avete la cura di girare la bowl della planetaria di 90º man mano che incorporate le polveri.

Una volta incorporate alla perfezione, andate in teglia rivestita con della carta forno solo alla base e andate subito in forno, che deve essere già preriscaldato a 170 gradi. Mi raccomando, non ungente la teglia o usate antiaderenti perché per crescere bene il pan di Spagna ha bisogno di aggrapparsi alle pareti. Basterà poi un coltellino per sformarla. Lasciate freddare una notte.

Nel frattempo la crema namelaka, che anche lei dovrà freddare una notte. Mettete a bagno con l’acqua pari a 5 volte il peso della gelatina i fogli di quest’ultima, per 10 minuti circa. Nel frattempo scaldate il latte con il miele.

In un bicchiere del frullatore aggiungete il cioccolato fondente. Non appena il latte sfiora il bollore unite la gelatina ben strizzata ed attendete che si dissolve nel liquido.

A questo punto versate il latte caldo nel bicchiere del cioccolato, aspettare 2 minuti prima di emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungete a filo la panna fredda sempre emulsionando con il frullatore. Riponete in una bowl e lasciate in frigo coperta con pellicola per tutta la notte fino a completo raffreddamento. Il giorno seguente montatela per 4/5 minuti a velocità media fino alla consistenza desiderata.

Per la bagna mettete a scaldare in un tegame tutto gli ingredienti ad eccezione del rhum che va inserito fuori dal fuoco non appena il composto nel pentolino raggiunge il bollore. Filtrate e lasciate freddare completamente.

Il giorno seguente potete iniziare a stratificare e comporre la torta. Tagliate il pan di Spagna in 3 e iniziate a bagnarlo. Meno bagna per lo strato di base, aumentandola man mano che salite con gli strati.

Tra uno strato e l’altro di pan di spagna, unite la crema namelaka, la crema alle nocciole e la granella. Ripetete per due strati. Chiudete con l’ultimo livello di pan di spagna e “stuccate” con tutta la crema rimasta.

Decorate con delle nocciole pralinate e qualche quadrotto dello snack Break 3 di Loacker.