Procedimento:

Partite subito dalla briseè, con il metodo classico che oramai conoscete a memoria. Disponete la farina 00, il sale, lo zucchero sul banco da lavoro, aggiungete anche il burro a pezzetti. Iniziate a lavorare con la punta delle dita fino a quando non ottenete un composto tipo sabbia. A questo punto potete aggiungere il vino rosso, in sostituzione di acqua o latte, che non solo renderà la briseè ancora più bella e colorata, ma la renderà più friabile e croccante. Lavorate per 3-4 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio che potete riporre in frigorifero per almeno 1 ora, meglio due ore, così potete lavorarla più agevolmente.

Potete occuparvi della composta di scalogni, che non vi ho mostrato nel video ma vi spiego brevemente. Tagliate gli scalogni per lungo, addizionando dello zucchero e lasciando riposare in frigorifero, meglio per 1 ora o più, coperta con pellicola. Mettete in un pentolino a cuocere per almeno 35 minuti, fino a quando non si sarà ridotta, in ultimo aggiungete l’aceto di vino rosso, lasciate raffreddare.

Per il caramello partite a secco, aggiungendo un cucchiaio di zucchero per volta a fiamma media, aspettando appunto la caramellizzazione. Una volta che il caramello ha preso un colore ambrato, potete sfumare con il vino rosso bollente aggiunto in più volte. Fuori dal fuoco unite del burro a pezzetti. Otterrete così un caramello liscio e lucido, da versare subito in teglia ad uno spessore di 2mm circa.

Tagliate a metà i radicchi e disponeteli a testa in giù (con il lato tagliato sul caramello) sul fondo della teglia a coprire tutti gli spazi vuoti. Aggiungete un pò di Sale e pepe, la composta di scalogni, qualche fiocco di gorgonzola dolce e una grattugiata abbondante di parmigiano. Completate con delle erbe aromatiche.

Stendete la briseè sottile, a due 3-4mm di spessore e disponetela sopra i radicchi, rimuovendo tutta l’aria in accesso. Bucherelliamo la briseè e andiamo in forno a 170° per 25 minuti. Una volta ben dorata, sfornatela e aspettate quei 5 minuti prima di girarla su una griglia. Vi consiglio l’utilizzo di quest’ultima perchè altrimenti rischiate che il caramello caldo vi coli dappertutto.

Completate con qualche fiocco di sale maldon ed erbe aromatiche, servite con dell’aceto balsamico stravecchio.