Procedimento:

Per la brisée: sulla spianatoia disponiamo la farina, il sale e lo zucchero. Aggiungiamo il burro freddo a tocchetti e iniziamo a sabbiarlo con le punta delle dita: strofiniamo i cubetti con la farina, sino ad ottenere un composto sabbioso, ma con ancora qualche tocchetto di burro visibile, circa della grandezza di una monetina. A questo punto, uniamo il latte e la vodka, incorporando il tutto con un tarocco. La vodka è il nostro ingrediente “segreto”: aiuta ad ottenere una pasta ancora più friabile, quasi sfogliata, ma che evaporando in cottura non rilascerà alcun sapore nell’impasto. Per ottenere questo risultato, anche la lavorazione cambia leggermente: incorporato il latte, lavoriamo con le mani il meno possibile. Non serve ottenere un panetto già compatto in questa fase, perché con il matterello lo stenderemo leggermente (la pressione farà accorpare il tutto), per poi piegarlo su se stesso in una piega a tre, con le stesse modalità con cui potreste lavorare una sfoglia o una pasta croissant. Ripetiamo questo step, girando il panetto di 90 gradi ogni volta effettuate le pieghe, il necessario per ottenere un risultato compatto. Avvolgiamo con pellicola e teniamo in frigo 2h.

NOTA: le pieghe, così come la vodka, servono a “sfogliare” la brisée, che risulterà quindi più friabile.

Per i due ripieni procedete con la cottura delle verdure. Prima i porri, tagliati sottilissimi e da stufare con un pezzettino di burro, sale e pepe. Sfumate con un goccio di vino bianco e portate a cottura, piano piano. Sbianchite a parte le bietole in acqua bollente salata e raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio. Strizzate per bene dall’acqua in eccesso e tritate al coltello. Fate saltare con un giro d’olio, sale e aglio grattugiato. In due ciotole unite le verdure. Con i porri unite le uova, la panna acida, sale e pepe. Nell’altra bowl mescolate la ricotta con le bietole saltate e la scorza di limone.

Stendete l’impasto della briseè a 4mm di spessore e rivestite la teglia. Bucherellate il fondo della teglia con i rebbi della forchetta, poi aggiungete le uova fino a metà dell’altezza della torta. Andate in forno alla base, 170°, per 20 minuti. Una volta che le uova iniziano a settarsi, aggiungete il secondo strato di ricotta e bietole fino in superficie. Infornate a 170° per altri 30 minuti.

Lasciate freddare e tagliate a fette, completando con delle fette di salmone affumicato re salmone, qualche ciuffo di panna acida ed erbe aromatiche.