Procedimento:

Qui più che un procedimento vero e proprio posso fornirvi dei consigli sulla scelta, sulla pulizia e su come piace condire a me le puntarelle. Le puntarelle vengono dal cicorione, dalla pianta della catalogna. Non a caso le foglie più esterne possono essere utilizzate appunto come cicoria ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino. Una volta rimosse le foglie più esterne potete ricavare il cuore più tenero, staccando uno a uno i ceppi. A questo punto, dovete sentire con il coltello la parte piena e la parte vuota, le puntarelle hanno infatti un buco nel centro. Tagliate la parte più coriacea senza buco che va scartata. La parte più dolce e delicata va invece ulteriormente sfibrata con il coltello. A questo punto potete tagliare a metà ed iniziare con uno spelucchino a ricavare delle falde sottili da mettere subito in acqua e ghiaccio, per almeno 30’ in modo tale che si arricciano per bene. Asciugatele e potete condirle. Il condimento classico è a base di aglio, acciughe, aceto di vino bianco, olio e sale, frullato per ottenere una salsa liscia ed omogenea. Vi consiglio di condirle 5 massimo 10 miuti prima di servirle, in modo tale che rimangano molto croccanti. La versione alternativa è con l’aggiunta di bottarga e limone sotto sale.