Introduzione sulla pasta choux:

La pasta choux è una delle preparazioni di pasticceria più temute in assoluto e ha tutte le ragioni di esserlo. I dettagli qui fanno davvero la differenza e basta una piccola disattenzione che non avrete il risultato perfetto che vi aspettavate.

Oggi facciamo una versione del bignè con una pasta craquelin alla nocciola e cioccolato. La pasta craquelin, fatta da soli 3 ingredienti (nocciole, zucchero di canna e burro e cacao a scelta), la trovo sempre un’aggiunta validissima per varie ragioni: colore, gusto e forma.

Colore: potete usare diverse tipologie di frutta secca o frutta disidratata in polvere o anche coloranti alimentari per dare dei colori diversi ai vostri bignè. Interessante soprattutto per un buffet, così che a vista d’occhio i diversi gusti sono ben identificati.

Gusto: rende il bignè dolce, croccante e profumato. Come sappiamo la pasta choux è un impasto neutro che va bene sia per il dolce che per il salato, quindi questa aggiunta è molto caratterizzante nel momento in cui si vuole fare un prodotto dolce.

Forma: migliora lo sviluppo regolare del bignè, che crescerà uniformemente senza i classici “bozzi”.

Per i bignè dovete sapere che ci sono tantissime tipologie di impasti che potete realizzare. Ma le regole di base sono sempre quelle. Il bignè è un impasto che prevede due cotture, la prima in pentola per formare il famoso polentino, la seconda in forno.

L’impasto del bignè si bilancia sulle uova, che rimangono fisse. Le variabili principali che cambiano sono il burro e la farina. Abbiamo così 3 tipologie di bignè principali:

1.⁠ ⁠Bignè doppia farina rispetto al burro (il peso della farina è doppio rispetto al burro)

2.⁠ ⁠Bignè doppio burro rispetto alla farina (il peso del burro è doppio rispetto alla farina)

3.⁠ ⁠Bignè pari peso farina e burro

Qual è la differenza principale tra la 1 e la 2?

I bignè con doppia farina rispetto al burro avranno uno sviluppo non regolare, con i classici “bozzi”, una pelle esterna stessa e filamenti interni. Insomma, il classico bignè che vediamo nelle pasticcerie che devono servire tanti clienti. Buoni, ma si può fare di meglio.

I bignè con doppio burro rispetto alla farina hanno una struttura meno stabile, ma avranno uno sviluppo regolare, saranno lisci e con una pelle esterna sottilissima, perfettamente vuoti all’interno. Sono quelli più difficili da fare, quindi li possiamo vedere successivamente

Oggi ci focalizziamo sulla versione base, pari peso farina e burro rispetto alle uova.

Tutti i trucchetti:

Per la pasta craquelin basta incoporare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto tipo della consistenza della frolla, ma molto più grezzo. Stendetelo subito tra due fogli di carta forno e andate a raffreddare completamente in freezer per almeno 1 ora.

La farina miraccomando deve essere 220W. Io uso la farina nuvola di Mulino Caputo e mi ci trovo bene.

Il burro tagliatelo a cubetti piccoli così scioglie prima e non rischiate di far evaporare troppo latte (o acqua)

Lasciate cuocere nel pentolino fino a quando non a una patina alla base oppure quando iniziate a sentire un profumo di burro e un leggero sfrigolio.

Lasciate stemperare l’impasto in planetaria prima di aggiungere le uova, altrimenti rischiate di cuocerle. Deve essere a 45°

Uova a filo piano piano, soprattutto alla fine quando dovete controllare spesso la consistenza prima di aggiungerne ancora.

Cottura con tappetino microforato, NO CARTA FORNO, NO TEGLIE ANTIADERENTI altrimenti avrete un bignè con un buco sotto.

Dressateli con un movimento secco, contate 2 secondi, interrompete il movimento e chiudete. Lasciate uno spazio di 4cm circa tra di loro. Una volta dressati e presa la dimensione coppate la pasta craquelin ormai fredda con un coppapasta e poggiatela sopra tutti i bignè.

FORNO STATICO preriscaldato al massimo della potenza, le ventole fanno i “bozzi” al bignè.

Metodo di cottura: Infornate 40 secondi a 250/270° statico. Spegnete il forno e contate 13 minuti. I bignè inizieranno a gonfiarsi. Dopo 13 minuti, riaccendete il forno sempre statico a 170° per altri 12-13minuti.

Meglio cuocerli un minuto in più così saranno croccanti e anche a contatto con le creme non si ammorbidiranno.

Taglio orizzontale, farciti con del buon gelato e completati con una colata di salsa al cioccolato calda.