Procedimento:

Per prima cosa occupatevi della carne. Qui ho usato l’anatra perchè è di più facile reperibilità, anche se la carne tradizionale è il piccione. Ci sono anche delle versioni con la lepre che sono altrettanto valide. Lasciatela rosolare con dell’olio evo fino a che la pelle non risulti dorata e croccante e potete già profumare con tutte le spezie: pepe nero, ginepro, noce moscata, cannella. In rosolatura anche qualche pezzetto di cipolla e sfumate con porto e vino rosso. Coprite con acqua fredda e aggiungete due foglie di alloro per il profumo. Fate stracuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore o fino a quando non è ben sfilacciata.  La particolarità è tutta nella frolla dolce, che contrasta con le note sapide del ripieno, un grande classico dei timballi rinascimentali. Fate la classica sabbiatura con la farina, gli zuccheri e una bella macinata di pepe nero assieme a del timo fresco, lavorando il tutto con le dita fino ad ottnere una consistenza “granulosa”, appunto come se fosse sabbia. Adesso potete incorporare le uova e lavorare l’impasto il meno possibile, fino a quando non risulta liscio ed omogeneo. Lasciate raffreddare per almeno 2h in frigorifero prima di stenderla. Possiamo passare al ripieno. 

Sfilacciate le cosce d’anatra, preservando tutto il brodo di cottura. Cucinate la pasta, solo sbianchita e tenuta molto al dente, da far freddare subito in acqua e ghiaccio. Se ha una cottura di 10’, tenetela 5-6 minuti. Vi consiglio delle lumachine o maccheroncini, l’importante è che sia una pasta corta e piccola. conditela adesso con delle uova, tanto parmigiano e gli amaretti, assieme a tutta la carne sfilacciata. io ho aggiunto anche della besciamella, non tradizionale. Se vi piace potete inserirne giusto un po’. Unite al ripieno anche due mestoli di brodo e 4-5 cucchiai di burro nocciola. Un burro fatto fondere in un tegamino con le erbe aromatiche fino a quando non cambia colore in marroncino. Amalgamate bene il tutto. A questo punto potete stendere la frolla a 0,5cm di spessore, non più alta non più bassa. Avete bisogno di una struttura in grado di sorreggere un ripieno piuttosto corposo. Stendetela nello stampo e riempitelo con la pasta senza pressarla troppo, perchè continuando a cuocere si gonfierà e rischierebbe di far spaccare la frolla. Chiudete con il guscio di frolla e bucherellate anche la superficie. Andate in forno a 165° per almeno 1 oretta, se avete un termometro deve arrivare a 82° al cuore. Prima di sformarlo, una volta cotto, dovete lasciar freddare 30’, il tempo di farlo assestare. Servite con il brodo di cottura dell’anatra e qualche cucchiaio di burro nocciola.