Tra tiramisù, crostate moderne, monoporzioni e tutti i nuovi trend della pasticceria moderna, un dolce come la zuppa inglese ha fatto fatica a resistere. Ma noi non lo dimentichiamo, perché è storia ma soprattutto è ancora tanto buono.
LA ZUPPA INGLESE
TEMPI DI ESECUZIONE
2H + 4H DI RAFFREDDAMENTO
COSTO
€€
NUMERO DI PERSONE
8
DIFFICOLTÀ
MEDIA
Ingredienti:
PER IL PAN DI SPAGNA
270g albumi
180g tuorli
250g zucchero
250g Farina 00
Bagna all’alchermes:
120ml di acqua
120g zucchero
250ml alchermes
PER LA CREMA PASTICCERA
800ml latte intero
200ml panna fresca
12 tuorli
250g zucchero
125g amido di riso
Vaniglia qb
+150g cioccolato fondente
PER LA MERINGA ALL’ITALIANA 150g albume
300g zucchero 300g acqua
Procedimento:
Per il pan di Spagna, montate a neve ferma gli albumi, aggiungendo lo zucchero piano piano. Incorporate poi i tuorli, dal basso verso l’alto, e la farina. Infornate a 180gradi per 30’. Lasciate freddare.
Per la bagna, mettete acqua e zucchero in un pentolino e fate sciogliere lo zucchero sul fuoco. Aggiungete poi l’alchermes e lasciate freddare.
Per la crema pasticcera unite panna, latte e vaniglia, mettete sul fuoco. In una ciotola mescolate tuorli, zucchero e amido. Unite il latte caldo e riportate sul fuoco. In metà della crema aggiungete il cioccolato. Lasciate freddare.
Per la meringa montate gli albumi (meglio se caldi) iniziando a schiumarli.
Lasciate freddare tutte le componenti.
Mettete acqua e zucchero in un pentolino per formare uno sciroppo. Non appena arriva a 121 gradi potete versarlo a filo sugli albumi per completare la montata. Dovete ottenere un composto liscio, stabile e lucido.
Bagnate gli strati di pan di Spagna con l’alchermes e componete il dolce alternando le due creme. Completate con la meringa e fiammeggiatela (la meringa è opzionale).
Con questo dolce meraviglioso, chiudiamo la serie sui piatti vintage.
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Per il pan di spagna perfetto è importante che le uova siano a temperatura ambiente (o calde) e devono essere montate a lungo con lo zucchero, fino a quando non avranno quadruplicato il loro volume. Il test per capire se la montata è giusta è che l’impasto deve “scrivere”.
La farina deve essere incorporata piano piano con una marisa, ma con movimenti decisi. Prima di metterla negli stampi è importante che tutti i grumi di farina siano assorbiti.
Se vi trovate con qualche grumo nelle creme pasticcere, potete emulsionarle con il frullatore quando sono ancora calde per qualche secondo. In questo modo risulteranno lisce e lucenti.
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Per le creme pasticcere è importante l’uso degli amidi. Potete sostituire l’amido di riso per metà (o interamente) con l’amido di mais.
Potete farla in coppa o servirla come uno zuccotto. In questo secondo caso non è necessaria la meringa, basteranno solo pan di spagna con la bagna e le due creme.
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Planetaria o fruste elettriche
Sac a poche e bocchetta per decorare
Cannello per decorare la meringa
