L’icona dell’estate italiana.
Chi di noi non ha mai mangiato questo trinchetti di gelato cremoso, croccante e rinfrescante durante l’estate? Il classico dolce che non poteva mai mancare nelle case dei nonni, perfetto come merenda a metà pomeriggio.
Io ho questo ricordo a casa dei miei nonni paterni, dopo aver mangiato il pranzo, loro andavano a riposare. Io con mio fratello e i miei cugini giocavamo a nascondino in casa o a pallone in giardino. Poi verso le 16, quando il pisolino era finito, il gelato era la prima cosa che mia nonna tirava fuori del freezer, pronto per essere affettato.
LA VIENNETTA
TEMPI DI ESECUZIONE
1H + 12H DI RAFFREDDAMENTO
COSTO
€€
NUMERO DI PERSONE
8
DIFFICOLTÀ
MEDIA
Ingredienti:
PER LA MERINGA:
180g albumi a temperatura ambiente
60g zucchero
300g zucchero semolato
85g acqua
PER LA BASE SEMIFREDDO:
150g tuorlo d’uovo
300g zucchero semolato
100g acqua
Vaniglia qb.
PER LA CREMA SEMIFREDDO*:
200g base semifreddo
130g meringa italiana
420g mascarpone
250g panna semimontata
150gr di cioccolato fondente
150gr mandorle a scaglie
Procedimento:
Per prima cosa partite dalla base semifreddo e dalla meringa che devono raffreddare in frigorifero.
Per la base semifreddo partite da uno sciroppo di acqua e zucchero ed inserite subito i tuorli d’uovo con la vaniglia. A fiamma media portate il composto a 82° circa e unite il composto in una planetaria. Attivate con la frusta e raffreddate il composto, cambierà di colore e diventerà un composto bello spumoso. Versate in una ciotola e coprite con carta forno a raffreddare.
Per la meringa italiana, preparate uno sciroppo di acqua e zucchero (300g) e portatelo a 121° gradi. Iniziate a montare gli albumi con il restante zucchero (60g) e versate a filo lo sciroppo continuando a montare con la frusta. Lasciate andare per circa 7-8 minuti fino a quando la meringa non forma il tipico becco. Mettete in una teglia senza lavorarla troppo e coprite con carta forno e andate in frigo a raffreddare.
Fondete il cioccolato fondete e fate delle lastre sottili 1-2 mm su carta forno. Coprite con altra carta forno e andate in freezer per 2ore.
A questo punto potete fare la crema del semifreddo*. La base in ciotola, poi il mascarpone ed iniziate a lavorare per incorporarlo. Poi la meringa piano piano non smontando il composto. Ultimo elemento la panna, che deve essere semimontata.
Componete in uno stampo da plumcake foderato con pellicola alternando gli strati di cioccolato, le mandorle a scaglie e la crema del semifreddo per almeno 4 volte. Ultimo strato con le mandorle. Coprite e lasciate raffreddare completamente in freezer, una notte meglio. Sformatelo e decorate con cacao amaro, panna montata e altre mandorle a piacimento.
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Importante che la panna sia semimontata altrimenti il sapore del semifreddo risulterà più grasso
Coprite con carta forno sia la meringa sia la base semifreddo perchè così non si creerà umidità nei composti
Non lavorare troppo il composto quando si incroporano i 4 elementi della crema, altrimenti perderà di volume e risulterà meno cremoso.
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Potete sostituire le mandorle con delle nocciole e dare altri gusti alla base semifreddo.
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Planetaria
Stampo da plumcake
Termometro da cucina
