INSALATA DI CARCIOFI E PUNTARELLE
Due delle verdure che più amo d’inverno, carciofi e puntarelle, su un letto soffice soffice di crema di ricotta e una salsa di alici super saporita a legare il tutto. Qui una fetta di pane è semplicemente d’obbligo.
In questo piatto, per me, c’è tutto ciò che più amo della cucina della mia città: Roma.
TEMPI DI ESECUZIONE
30’
COSTO
€€
NUMERO DI PERSONE
4
DIFFICOLTÀ
BASSA
Procedimento:
Partite dalla pulizia delle puntarelle.
Rimuovete le foglie più esterne che potete usare come cicoria, quindi sbollentate e ripassate in padella. Ricavate il cuore delle puntarelle e staccate le cimette. Ogni cimetta ha una parte piena, più fibrosa che va rimossa, e una parte vuota perfetta da mangiare cruda. Le sfibrate e le tagliate sottili sottili seguendo tutta la puntarella. Le mettete subito in acqua e ghiaccio per farle arricciare. Le puntarelle più lunghe si arricciano di più, quelle più corte sono buonissime perché super tenere.
Per i carciofi rimuovete le foglie più esterne, ricavate il cuore e pulite il gambo. Tagliateli a metà e togliete la barbetta interna. Tagliateli sottili sottili con una mandolina. Metteteli subito in acqua e limone per evitare l’ossidazione.
Per la salsa alle alici mettete tutti gli ingredienti nel frullatore ed emulsionate 1 minuto.
Per la crema di ricotta unite tutti gli ingredienti e montate un pochino per avere una consistenza più ariosa e soffice.
Adesso è solo da comporre. Asciugate bene bene carciofi e puntarelle e conditeli con abbondante salsa.
Ingredienti:
4-5 carciofi romaneschi
1 puntarella media (più lunghe sono più sono adatte all’ insalata)
1 limone
8 alici sott’olio
100ml di olio
80ml di aceto di vino bianco (o di mele)
1 spicchio d’aglio
250g ricotta vaccina
50ml di panna da montare
Prezzemolo e menta qb (mentuccia se la trovate)
Scorza di limone qb
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Importantissimi sono il passaggio in acqua e limone dei carciofi, non appena tagliati, in modo tale da non farli ossidare. Altro elemento fondamentale è il passaggio in acqua e ghiaccio delle puntarelle.
Prima di condire le verdure con la salsa, asciugare per bene.
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Potete tenere separati i carciofi e le puntarelle e fare due insalata diverse, che condirei sempre con la stessa salsa, ma se devo essere davvero onesto, insieme stanno benissimo.
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Mandolina
Frullatore ad immersione
