Procedimento:

Per prima cosa mettete a cuocere il cotechino, bucherellato con degli stuzzicadenti così perderà un po di grasso e non si rompe la pelle in cottura. Gli stuzzicadenti serviranno per non fargli toccare il fondo. Coprire con acqua fredda e lasciate cuocere 2 ore. Poi cambiate metà dell’acqua e proseguite per un’altra 1h30-2. Fate un ragù di lenticchie con una base sottile di sedano, carota e cipolla e peperoncino. Aggiungete nel soffritto un cucchiaio di concentrato da fare tostare e aggiungete anche le lenticchie. Giù con del brodo di carne e un pochino di passata. Il sale mai ora, ma sempre alla fine. Profumate con un pizzico di noce moscata e l’allora. Fate cuocere per circa 40’. 

Nel frattempo mettete in forno su un letto di sale le patate, per 45’ a 180gradi, fino a quando non saranno ben cotte. Pelatele da calde e schiacciatele su una placca fredda, per raffreddarle velocemente. Aggiungete la farina e lavorate pochissimo, 3/4’. Fate i classici salsicciotti e date le forme, 1 cm di larghezza. Con i rigagnocchi fate le scalanature per trattenere bene il sugo.

Saltate velocemente gli gnocchi nel ragù di lenticchie. Mantecate con un pochino di parmigiano poco stagionato. Impiattate con il cotechino privato della pelle e della salvia fritta croccante cotta semplicemente in un po di burro.