Procedimento:

Partite dalla composta di pere. Sbucciate e pelate le pere (abbastanza mature ma non troppo) rimuovendo il torsolo e tagliandole a cubettini piccoli. Mettete il ciotola con lo zucchero e l’aceto, fate macerare almeno 3-4 ore (meglio 12) , fino a quando non iniziano a tirar fuori il loro sciroppo. Aggiungete poi in una casseruola e fate cuocere lentamente per almeno 45’ aggiungendo lo zafferano. Darà un bellissimo colore ambrato ed un profumo incredibile. Per la frolla salata montata alle nocciole inserite in planetaria con la foglia il burro morbido con il parmigiano e le nocciole. Aggiungete a filo l’uovo fino ad incorporarlo completamente. In ultimo tutte le polveri, che devono essere solo incorporate, non dovete montare altrimenti sviluppa glutine e sarà più dura. Dividere il composto in due sac a poche 3/4 in quella con la bocchetta grande a stella, 1/4 in quella con la bocchetta piccola per le strisce. Fate un primo strato 3/4mm di base e livellate. Fate le decorazioni ai bordi (vi consiglio tappetino e anello microforato). Al centro aggiungete i formaggi alla base, che impermeabilizzano il fondo.

Aggiungete dei porri cotti nel vino bianco alla base e tutta la composta ben omogenea. Fate le strisce creando una bella trama e prima di andare in forno vi consiglio 30’ in frigo per far stabilizzare la forma. 170gradi ventilato per 35’ circa. 

Aspettate che si intiepidisce ed assaggiate questo capolavoro.