Procedimento:

Tutti e 3 gli elementi (frolla, crema di ricotta ed inserto) potete preparli il giorno prima ed assemblarli al momento dell’infornata. In questo modo riuscirete sicuramente a lavorare più agevolmente il tutto

Prima cosa, il pralinato. Prendete le nocciole intere e posizionatele su una teglia. Lasciate sudare in forno a 100gradi per 5’, il tempo che iniziano a rilasciare i loro oli essenziali. A questo punto potete alzare la temperatura a 150gradi e proseguire per altri 20-25 minuti.

Nel frattempo iniziate a preparare il caramello a secco con lo zucchero, aggiungendolo un cucchiaio per volta, a fiamma media, fino a quando non inizia a prendere un bel colore ambrato.

Una volta sfornate e ancora caldissime, passatele in un panno per rimuovere la pellicina ad almeno la metà delle nocciole. Riponetele su un silpat (carta forno in silicone) e versateci subito sopra il caramello caldo. A questo punto unite delle scorze di arancia che daranno un profumo incredibile. Lasciate cristallizzare completamente, 2 ore minimo, meglio tutta la notte. Passate il frullate fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa, tipica del pralinato. Per l’inserto unite più o meno lo stesso peso di cioccolato fuso al pralinato. In questo caso usiamo 250g di pralinato con 250g di cioccolato fondente fuso. Riponete in uno stampo da 26cm (2cm di diametro più piccolo rispetto alla tortiera) fino a raggiungere circa 1cm di altezza, coprendo con pellicola a contatto. Riponete in freezer e congelate completamente.

Nel frattempo la crema di ricotta, facilissima. Unite la ricotta, lo zucchero e la scorza di arancia, mescolate senza montare, mi raccomando. Riponete in frigo almeno 2/3 ore o tutta la notte prima di utilizzarla.

Per quanto riguarda la frolla, il procedimento è il classico. Disponete a fontana la farina 00, la farina di nocciole e lo zucchero a velo. Unite un pizzico di sale ed il burro a pezzetti. Una volta che il burro inizia a sabbiare, lavorandolo con la punta delle dita fino ad ottenere un composto appunto sabbioso, potete unire le uova. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio, basteranno 3/4 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Adesso potete comporre. Spezzate la frolla e usatene 2/3 per la base. Stendetela a 4 millimetri di spessore usando un pochino di farina e rivestite lo stampo micro forato, bucherellato con i rebbi della forchetta.

A questo punto iniziate a mettere uno strato di circa 2cm di ricotta alla base, stendendola uniformemente. Poi aggiungete il disco di inserto di pralinato e cioccolato, ricoprite con un secondo strato di ricotta alto 2cm. Coprite con un coperchio di frolla, ben chiusa ai lati. Bucherellate bene la superficie in modo tale che non si gonfia e non rischia di rompersi e aprirsi in cottura. Spennellate con del tuorlo d’uovo e spolverizzate con lo zucchero di canna.

Infornate alla base del forno per 20’ a 170gradi. Alzate a metà del forno e proseguite la cottura per altri 30’ fino a una completa doratura.

Aspettare almeno 2 ore prima di tagliare la prima fetta, l’interno deve ben assestarsi. Il giorno dopo sarebbe ancora meglio!