BRASATO AL BAROLO E PURÈ DI SEDANO RAPA
Se venite in Piemonte, questo piatto lo trovate nel 99% dei ristoranti. Può essere guancia, muscolo o cappello del prete, ma qui ci tengono che sia di Fassona Piemontese. Un piatto che può essere considerato semplice, ma ha un po’ di passaggi che lo rendono un vero capolavoro. Qual è l’altro segreto? Scegliere un vino rosso buono, corposo ed intenso, che avete il piacere di bere. Se volete una buona riuscita il vino è fondamentale.
TEMPI DI ESECUZIONE
4H + MARINATURA MIN DI 2H
COSTO
€€€
NUMERO DI PERSONE
4-6
DIFFICOLTÀ
MEDIA
Ingredienti:
1,2kg di geretto, muscolo o guancia
750ml di barolo (o simile)
2 carote
1 porro
1 cipolla
1 sedano rapa
Spezie miste (pepe nero, anice stellato, 1 stecca di cannella, ginepro)
Erbe miste (salvia, alloro e timo)
500ml di brodo di carne
1 cucchiaio di maizena
Per il purè di sedano rapa:
1/2 sedano rapa
400ml di latte intero
1 spicchio d’aglio
Alloro
Aceto balsamico di Modena
Burro (se ritenete necessario) 50g
Procedimento:
Per prima cosa mettete a marinare la carne in tutto il vino rosso, insieme alle verdure tagliate a pezzi grandi, alle spezie e alle erbe. Lasciate coperto in frigo 1 notte, anche 4-5 ore vanno bene. Una volta che ha assorbito i profumi, rimuovere la carne ed asciugatela per bene. Dovete rosolare in olio caldo su tutti i lati, senza bruciarla. Nel frattempo filtrate il liquido di marinatura e tenete le verdure. Una volta tolta la carne potete iniziare a far rosolare quest’ultime a fiamma media, insieme a spezie ed aromi. A seguire potete aggiungere tutto il vino rosso, senza farlo propriamente evaporare e del brodo di carne. Dovete preparate un bagnato dove poter riporre la carne. Chiudete il tegame ed andate in forno a 140° per 2 ore. Poi rimuovete il coperchio, ponete della carta forno e proseguite ancora per 2 ore fino a quando non inizia a sfilacciarsi. Rimuovete la carne e potete metterla in frigo a raffreddare. In questo modo potete tagliarla in maniera precisa senza che si sfaldi troppo.
Con la metà di sedano rapa avanzata, tagliatela a pezzetti e lasciatela cuocere nel latte, aglio, alloro, sale e pepe. Fate cuocere 20’, togliete l’aglio e l’alloro e frullate con dell’aceto balsamico e del burro a pezzetti se necessario, fino a fare un purèè.
Fate restringere la salsa dell’arrosto, aiutandovi con un cucchiaino di maizena sciolto in due mestoli di fondo e riunito alla salsa. In questo modo si addensa senza troppe preoccupazioni. Raggiungete le fette di arrosto e nappatele, devono incontrarsi con il fondo.
Servite la fetta di brasato nappando con la sua salsa, accompagnato dal purè di sedano rapa.
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Cercate di scegliere un pezzo di carne uniforme, che sia facile da tagliare grazie alla sua forma regolare. Potete optare per una cottura interamente realizzata in tegame senza l’utilizzo del forno. Infine, il tema della marinatura è sicuramente controverso. C’è chi afferma che è totalmente inutile (chimicamente), chi invece lo fa per tradizione. Io ammetto di essere nella seconda categoria.
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se non amate il gusto del sedano rapa potete servirla con del purè di patate o della polenta
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Blender